La storia del ghiaccio: un viaggio tra miti e leggende

Il ghiaccio è passato, presente e futuro. I ricordi e le memorie di un tempo lontano racchiuse nella sua autenticità. Il ghiaccio può preservare e conservare le cose, mantenendole estremamente pulite, distinte e vivide come se fossero ancora intatte. Il ghiaccio può presentare e mostrare freschezza. Questa è la vera essenza del ghiaccio.

Flashback

Immagina di poter salire a bordo di una macchina del tempo, allacciare le cinture, premere un pulsante e tornare indietro a epoche passate, a una velocità esponenziale. La storia del ghiaccio si perde nella notte dei tempi. Esistono tavolette dalle scritte cuneiformi risalenti al 2000 a.C. che attestano l’esistenza di ghiacciaie nella regione dell’Eufrate e nell’attuale Iraq. In Cina sono stati scoperti antichi pozzi risalenti al 1000 a.C. usati per raccogliere il ghiaccio tagliato da laghi e fiumi che, stivato in inverno, resisteva fino all’autunno successivo. Gli Egizi, pionieri di ingegneria e scienze matematiche, crearono sistemi intelligenti per rinfrescare i cibi e addirittura i faraoni, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granita. Cleopatra offrì con successo a Cesare e Antonio frutta mescolata a ghiaccio. 

Quanta storia racchiusa nel ghiaccio: una parola carica di significato. Il tuffo nel passato non termina di certo qui. Nell’Antico Testamento, Isacco offriva ad Abramo latte di capra misto a neve: potremmo definirlo il primo gelato della storia. In epoca romana, Plinio il Vecchio scrisse che durante i banchetti aristocratici alcuni sorseggiavano la neve, altri il ghiaccio, e trasformavano così la magia della montagna in un piacere della tavola. Nelle terme romane il ghiaccio manteneva fredda l’acqua nel frigidarium, i primi esempi delle proprietà benefiche e rigeneranti della crioterapia dei giorni nostri. E ancora… Seneca attribuì al ghiaccio virtù medicinali e l’imperatore Adriano, affetto da idropisia, applicava sul torace sacche di ghiaccio per alleviare il dolore. Per tutta l’antichità, il ghiaccio veniva usato per arrestare le emorragie, donare sollievo, abbassare la febbre corporea…

In Italia, già nel Seicento sulla riviera adriatica, sorgevano ghiacciaie per la conservazione del pesce, mentre a Milano, in assenza di neve naturale, si produceva il ghiaccio allagando un tratto di terreno e lasciandolo congelare finché la crosta non arrivava ad una dimensione utile per essere spaccata in blocchi da trasportare. A Genova, invece, ghiaccio e neve erano utilizzati per conservare i carichi di pesce da imbarcare.

Nel 1806 l’imprenditore Frederic Tudor del New England cominciava a esportare neve dalle montagne di Boston verso il sud degli Stati Uniti, i Caraibi e Cuba. Tra il 1830 e il 1840 lo sviluppo delle navi a vapore permise il trasporto in Europa del ghiaccio raccolto in Nord America verso il Sud America e persino in India e Australia. Le navi venivano dipinte di bianco per meglio riflettere la luce solare e avvolgere di fascino un rimedio naturale al caldo lancinante del clima tropicale.

L’invenzione del frigorifero e la sua graduale diffusione su larga scala misero fine all’impero di Tudor, ma la tenacia e la passione con cui difese e impose il suo progetto sono passati alla storia, rendendolo il “Re del ghiaccio” a tutti gli effetti.

Nel 1851 John Gorrie, medico e scienziato nativo della caraibica isola di Nevis, brevettava la prima macchina per fare il ghiaccio. Nei suoi appunti scrisse: “L’aria altamente compressa viene surriscaldata dall’energia della compressione. Se quest’aria compressa viene fatta circolare attraverso tubi metallici raffreddati da acqua e se quest’aria portata alla temperatura dell’acqua viene espansa alla pressione atmosferica, possono essere ottenute temperature molto basse. Abbastanza basse da congelare l’acqua”.

Tempi moderni

A nessuno piacerebbe bere un gin tonic a temperatura ambiente! Oggi l’associazione tra ghiaccio e cocktail ci sembra quantomeno scontata, tanto che i grandi cultori ed esperti della materia arrivano a considerarli l’uno ingrediente per eccellenza dell’altro, e non solo un modo per rinfrescarlo. In apparenza è qualcosa di semplicissimo: acqua raffreddata sotto gli zero gradi, al punto da passare allo stato solido. Ma il ghiaccio non è tutto uguale e può nascondere molte insidie: per questo esiste una distinzione ben precisa tra il ghiaccio alimentare e quello che non lo è. 

Gli agenti patogeni sono in grado di sopravvivere nel ghiaccio per ricostituirsi durante le fasi di scongelamento e moltiplicarsi. Dunque, per ghiaccio alimentare si intende il ghiaccio preparato con acqua potabile, che alla fusione mantiene le stesse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche dell’acqua utilizzata per la sua produzione tramite l’utilizzo di appositi sistemi, da parte dei vari esercizi di somministrazione di alimenti e bevande.

Il problema è che molte volte le superfici e i filtri della macchina produttrice non vengono puliti e manutenuti con diligenza e con la necessaria frequenza. Serve un cambio di passo, un nuovo approccio di tipo culturale, il fare capire a tutti, appunto, che il ghiaccio è un alimento: #ICEISFOOD. 

Flashforward

Iniziamo con una curiosità. Avete mai sentito parlare del ghiaccio superionico? Nel 2020 uno studio condotto dall’Università del Colorado ha stimato che oltre 40 mila chilometri quadrati di superficie lunare (un territorio grande come Lombardia e Veneto messi insieme) potrebbero intrappolare, in piccole cavità ombreggiate, acqua sotto forma di questa particolare tipologia di ghiaccio dalle proprietà stravaganti. 

A differenza del ghiaccio normale, il ghiaccio superionico è nero e caldo. Un suo cubetto peserebbe quattro volte in più di uno standard. A dirlo è il Laboratory for Laser Energetics di Brighton, nello Stato di New York, che lo ha riprodotto in laboratorio attraverso simulazioni tecnologiche realmente avanzate, confermando l’esistenza di questa fase superionica del ghiaccio. Come? Più facile a dirsi che a farsi! Uno dei laser più potenti al mondo ha colpito una goccia d’acqua, creando un’onda d’urto che ha aumentato la sua pressione a milioni di atmosfere e la sua temperatura a migliaia di gradi. I raggi X che si sono propagati attraverso la goccia nella stessa frazione di secondo hanno offerto il primo sguardo dell’umanità sull’acqua in quelle condizioni estreme. Secondo i ricercatori, il ghiaccio superionico potrebbe essere una delle più abbondanti forme di acqua dell’universo.

E nel futuro di Brema? Che cosa bolle, o meglio ghiaccia, in pentola? Un ghiaccio tecnico che rinfresca e aiuta la natura. Uno dei nostri principali obiettivi è quello di estendere la versione HC, con gas refrigerante naturale R290, a tutta la gamma di fabbricatori professionali. Dal punto di vista ambientale, l’R290 è in una classe elitaria di alternative verdi a molti dei più comuni gas refrigeranti. Si tratta di un idrocarburo presente in natura ed è un combustibile fossile propano altamente raffinato e purificato. 

Anche le tendenze della mixology fanno rima con sostenibilità. I barman cominciano a sposare il chilometro zero nella scelta degli ingredienti da abbinare agli spirits, ricercano attrezzatture attente all’ambiente e alla salute dei consumatori. Insomma, il futuro del ghiaccio è sempre più green!