Ice Pebbles: ghiaccio per pestati d’élite

La battuta di James Bond "shakerato, non mescolato" è ormai diventata una specie di slogan. Ne abbiamo parlato con Carlotta Linzalata, barlady con un futuro come formatrice, divulgatrice e consulente nel mondo della mixology. Una professionista a tutto tondo la cui “reason why”, tanto per usare un inglesismo a lei molto caro, è quella di aiutare i bartender a migliorare nel loro lavoro e i proprietari di cocktail bar a trovare soluzioni innovative per il loro business.

Il punto di forza di Carlotta? Indubbiamente i cocktail caraibici preparati con la tecnica “Shake and Pour”. Gli ingredienti vengono versati direttamente nel Rock Glass con ghiaccio; successivamente il tutto viene shakerato con il Boston Shaker e riversato nel bicchiere stesso. Carlotta conosce molto bene i plus del ghiaccio nugget Brema e come utilizzarlo per concedersi un drink durante una serata di relax, che inizia presto con l'aperitivo o più tardi con un after dinner. Chiacchierando con lei, ci lasciamo trasportare dai profumi che solo i “cocktail pestati” sanno regalare. Pensiamo al classico mojito: lime, menta… un’esplosione di sapori inconfondibili che si sprigionano in bocca, lasciandoci una gradevole sensazione di freschezza. 

Movimenti eleganti, misurazione attenta degli ingredienti e una spiegazione raffinata, affascinante ed esaustiva di quello che si sta andando a degustare. La Mixology, ovvero l’arte del bere miscelato, si basa su un delicato equilibrio tra tutti gli ingredienti, alcolici e non, i quali devono essere scelti con attenzione ed estrema cura. Come si pone il ghiaccio Brema in questo contesto?

Il ghiaccio Brema è un ghiaccio “tecnico”. Un ghiaccio che prima di tutto è funzionale, oltre che bello da vedere. Il “Pebbles”, in particolare, è il giusto compromesso tra cubetto e granulare. Un ghiaccio che presenta un ridotto consumo, sia elettrico che d’acqua. La produzione continua a ciclo stabilizzato dei produttori per il ghiaccio “Pebbles” permette un utilizzo completo dell’acqua. Non ci sono sprechi: con 1 litro di acqua si produce 1 kg di ghiaccio. Un approccio green in pieno rispetto con la filosofia aziendale “Be Eco-Active” che ben si sposa con le esigenze di noi baristi. Sfatiamo i luoghi comuni. La parte più significativa del raffreddamento di un cocktail non è dovuta alla temperatura del ghiaccio, bensì al suo scioglimento. La maggior parte del calore che il ghiaccio assorbe è infatti il cosiddetto “calore latente”, ossia l’energia che il ghiaccio ingloba per passare dallo stato solido a quello liquido. A differenza di quanto si possa pensare, il cambiamento di stato da solido a liquido avviene in superficie: maggiore è la superficie e maggiore sarà la velocità di scambio di calore e diluizione del drink. 

Nell’immaginario collettivo, la “shakerata” è indubbiamente il gesto che più identifica il lavoro del bartender. Ma perché si shakera e quali caratteristiche deve avere il ghiaccio per non influire negativamente sul sapore dei drink all’interno dello shaker?

Dalla mia esperienza posso consigliare di shakerare in maniera decisa e per meno tempo rispetto a procedere con shakerate delicate e più lunghe. Molti bartender pensano erroneamente che “l’essere leggeri” permetta di non rompere in maniera brutale il ghiaccio. La tecnicità del ghiaccio Brema è dovuta anche alla sua estrema compattezza. Se il ghiaccio si rompe a contatto con le pareti dello shaker è indice di scarsa qualità e di un raffreddamento troppo rapido. Shakerare ci permette di raffreddare più velocemente e, a parità di temperatura raggiunta, avere una diluizione leggermente inferiore rispetto ad altre tecniche di preparazione.